Bánh cuốn ốc nguội trong nhà hàng Michelin ở Hà Nội

Bánh cuốn ốc nguội trong nhà hàng Michelin ở Hà Nội

Bún ốc nguội là đặc sản của Hà Nội, được ăn theo kiểu chấm với bún đồng xu, loại bún lá cắt thành những khoanh tròn nhỏ, bằng tầm miệng chén hoặc vừa một gắp.

Ốc được thả trong nước dùng từ nước luộc ốc kết hợp giấm bỗng, chút muối, ớt chưng, không dùng nhiều gia vị để giữ vị thanh. Bún ốc nguội không nổi tiếng bằng bún ốc nóng (bún ốc chan) và kén người ăn, ít hàng quán. Ảnh: Bùi Thủy

Bún ốc nguội là đặc sản của Hà Nội, được ăn theo kiểu chấm với bún đồng xu, loại bún lá cắt thành những khoanh tròn nhỏ, bằng tầm miệng chén hoặc vừa một gắp.

Ốc được thả trong nước dùng từ nước luộc ốc kết hợp giấm bỗng, chút muối, ớt chưng, không dùng nhiều gia vị để giữ vị thanh. Bún ốc nguội không nổi tiếng bằng bún ốc nóng (bún ốc chan) và kén người ăn, ít hàng quán. Ảnh: Bùi Thủy

Lấy cảm hứng từ món bún ốc nguội truyền thống của bà nội, đầu bếp Phạm Xuân Thắng, sinh năm 2001, của nhà hàng Hemispheres Steak and Seafood Grill Hanoi, nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) đã sáng tạo món súp bánh cuốn ốc nguội.

Lấy cảm hứng từ món bún ốc nguội truyền thống của bà nội, đầu bếp Phạm Xuân Thắng, sinh năm 2001, của nhà hàng Hemispheres Steak and Seafood Grill Hanoi, nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) đã sáng tạo món súp bánh cuốn ốc nguội.

Ốc được chọn là ốc tại hồ Tây, đảm bảo giòn và béo. Sau khi rửa sạch ốc, đầu bếp luộc và khều lấy phần thịt bên trong, bỏ bớt lưỡi để giảm độ tanh.

Ốc được chọn là ốc tại hồ Tây, đảm bảo giòn và béo. Sau khi rửa sạch ốc, đầu bếp luộc và khều lấy phần thịt bên trong, bỏ bớt lưỡi để giảm độ tanh.

Ốc được chọn là ốc tại hồ Tây, đảm bảo giòn và béo. Sau khi rửa sạch ốc, đầu bếp luộc và khều lấy phần thịt bên trong, bỏ bớt lưỡi để giảm độ tanh.

Anh Thắng thay sợi bún truyền thống bằng bánh cuốn tráng tay, được làm tại chỗ.

Theo anh, bánh cuốn và bún có sự tương đồng vì cùng từ bột tẻ nhưng khả năng thấm nước dùng của bánh cuốn tốt hơn. Đây cũng là cách tạo sự khác biệt cho món ăn.

Anh Thắng thay sợi bún truyền thống bằng bánh cuốn tráng tay, được làm tại chỗ.

Theo anh, bánh cuốn và bún có sự tương đồng vì cùng từ bột tẻ nhưng khả năng thấm nước dùng của bánh cuốn tốt hơn. Đây cũng là cách tạo sự khác biệt cho món ăn.

"Bún ốc nguội là sợi dây kết nối ký ức gia đình và những hương vị đã đồng hành từ thuở nhỏ", anh nói.

"Bún ốc nguội là sợi dây kết nối ký ức gia đình và những hương vị đã đồng hành từ thuở nhỏ", anh nói.

"Bún ốc nguội là sợi dây kết nối ký ức gia đình và những hương vị đã đồng hành từ thuở nhỏ", anh nói.

Ngoài ốc, các thành phần khác gồm chả ốc cuốn lá lốt, rau tía tô, góp phần giữ lại những hương vị thân thuộc làm nên dấu ấn của món ăn. Ớt chưng, kết hợp hành tỏi phi làm dậy vị thơm của nước dùng và giảm mùi tanh của ốc.

Mỗi thành phần trong món ăn đều được cân nhắc để dung hòa giữa sự nguyên bản và trải nghiệm thưởng thức đương đại. "Diện mạo đã được làm mới nhưng món ăn vẫn giữ tinh thần của bún ốc nguội Hà Nội", anh Thắng nói.

Ngoài ốc, các thành phần khác gồm chả ốc cuốn lá lốt, rau tía tô, góp phần giữ lại những hương vị thân thuộc làm nên dấu ấn của món ăn. Ớt chưng, kết hợp hành tỏi phi làm dậy vị thơm của nước dùng và giảm mùi tanh của ốc.

Mỗi thành phần trong món ăn đều được cân nhắc để dung hòa giữa sự nguyên bản và trải nghiệm thưởng thức đương đại. "Diện mạo đã được làm mới nhưng món ăn vẫn giữ tinh thần của bún ốc nguội Hà Nội", anh Thắng nói.

    Bánh cuốn ốc nguội

Nước dùng giấm bỗng là phần quan trọng nhất. Anh Thắng sử dụng thịt ốc băm nhỏ, thịt gà xay, hành tây, cà rốt, lá lốt, tía tô, xử lý bằng kỹ thuật consommé (kỹ thuật nấu súp cổ điển kiểu Pháp) để tạo độ trong, thanh nhẹ, đồng thời cân bằng vị chua của giấm bỗng, giữ vị bún ốc truyền thống.

"Món ăn có hương vị khá giống nguyên bản, vị thanh mát. Nước dùng được điều chỉnh giảm bớt độ gắt, giúp thực khách trong và ngoài nước đều dễ thưởng thức", anh Thắng cho hay.

Đầu bếp chia sẻ bún ốc nguội Hà Nội đang dần bị lãng quên. Vì thế, anh muốn mang món ăn trở lại và giúp thực khách có một góc nhìn khác. Anh cũng mong giúp thực khách khắp thế giới tiếp cận gần hơn với ẩm thực truyền thống Việt.

Du khách Mabel từ Singapore nhận xét "món ăn lạ nhưng không khó ăn". "Tôi từng ăn món ốc của Trung Quốc và Singapore rồi nhưng ốc fine dining như này là lần đầu tiên và khá đặc biệt", Mabel nói.

Đầu bếp chia sẻ bún ốc nguội Hà Nội đang dần bị lãng quên. Vì thế, anh muốn mang món ăn trở lại và giúp thực khách có một góc nhìn khác. Anh cũng mong giúp thực khách khắp thế giới tiếp cận gần hơn với ẩm thực truyền thống Việt.

Du khách Mabel từ Singapore nhận xét "món ăn lạ nhưng không khó ăn". "Tôi từng ăn món ốc của Trung Quốc và Singapore rồi nhưng ốc fine dining như này là lần đầu tiên và khá đặc biệt", Mabel nói.

Một điều đặc biệt của món ăn là phần "tẩy vị" gồm lá chanh, gừng, lá lốt, sả tươi, giúp thực khách làm sạch khoang miệng, khôi phục độ nhạy cảm của vị giác, trước khi chuyển qua món chính.

Món ăn được dùng sau khai vị, trước món chính trong thực đơn nhà hàng fine dining, set 5 món giá hơn 2,2 triệu đồng. Món ăn đã được Thắng đem dự thi và lọt vào top 3 một giải thưởng về ẩm thực tại TP HCM.

Một điều đặc biệt của món ăn là phần "tẩy vị" gồm lá chanh, gừng, lá lốt, sả tươi, giúp thực khách làm sạch khoang miệng, khôi phục độ nhạy cảm của vị giác, trước khi chuyển qua món chính.

Món ăn được dùng sau khai vị, trước món chính trong thực đơn nhà hàng fine dining, set 5 món giá hơn 2,2 triệu đồng. Món ăn đã được Thắng đem dự thi và lọt vào top 3 một giải thưởng về ẩm thực tại TP HCM.

Linh Hương

Mời độc giả gửi bài, câu hỏi tại đây hoặc về [email protected]