PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết thạch cao được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với hàm lượng và yêu cầu chất lượng theo quy định. Các cơ sở sử dụng phụ gia này trong sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm, bảo đảm đúng chủng loại, chất lượng và hàm lượng cho phép. Thạch cao phải là loại đạt tiêu chuẩn, có độ tinh khiết phù hợp.
Đậu phụ (đậu hũ) là một loại đạm thực vật được làm từ hạt đậu nành (đậu tương) sau khi ngâm, nghiền nát, nấu chín thành sữa đậu nành rồi dùng chất kết tủa để làm đông đặc lại. Một số cơ sở sản xuất đậu phụ vì mục đích giảm chi phí có thể sử dụng thạch cao công nghiệp không phù hợp cho thực phẩm, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Nếu sử dụng nguyên liệu tạo đông không đúng quy định với mục đích làm tăng lượng kết tủa, sản lượng đậu phụ có thể tăng nhưng chất lượng và độ an toàn của sản phẩm lại trở thành vấn đề cần lưu ý. Người tiêu dùng có thể quan sát một số đặc điểm bên ngoài và cảm nhận khi cầm, chế biến để có thêm thông tin, phát hiện chứa thạch cao hay không.
Đậu phụ có chất lượng tốt thường mềm, có độ đàn hồi và tương đối dẻo. Khi cầm, miếng đậu có cảm giác mềm tay, không quá rắn hoặc khô. Trong khi đó, những sản phẩm có dấu hiệu bất thường có thể cứng và chắc hơn, phần rìa có xu hướng cứng, bề mặt nhanh khô. Người tiêu dùng có thể cắt ngang miếng đậu để quan sát phần ruột bên trong. Đậu phụ có kết cấu tự nhiên thường có phần ruột tương đối mềm, mịn, đồng nhất và giữ được độ ẩm. Nếu miếng đậu quá rắn, khô, kết cấu xơ hoặc có cảm giác bất thường khi cắt, người mua nên thận trọng.
Với đậu phụ rán, có thể quan sát thêm sau khi chế biến. Những miếng đậu có kết cấu chắc thường dễ giữ hình dạng và ít bị vỡ khi rán. Tuy nhiên, độ rắn của đậu phụ còn phụ thuộc vào cách ép đậu, lượng nước, loại đậu nành và phương pháp chế biến, vì vậy không thể dựa riêng vào việc đậu dễ rán hay khó vỡ để kết luận sản phẩm có chứa thạch cao. Sau khi rán, đậu phụ chất lượng tốt thường có lớp vỏ ngoài vàng giòn nhưng phần ruột vẫn giữ được độ mềm, ẩm và có độ xốp nhất định. Nếu phần ruột trở nên quá khô, cứng, xơ hoặc có vị bất thường, người tiêu dùng không nên tiếp tục sử dụng.
Một số miếng đậu chứa thạch cao có thể ngả vàng thay vì màu trắng ngà như đậu nguyên chất. Tuy nhiên, cách nhận biết về màu sắc này có thể không chính xác, bởi đậu nguyên chất nếu bảo quản không đúng cách cũng có thể biến đổi màu sắc. Về mùi vị, đậu phụ chất lượng tốt thường có vị béo đặc trưng của đậu nành. Nếu sản phẩm có vị chát, mùi hoặc vị bất thường, cần cẩn trọng.
Nhìn chung, đây chỉ là những dấu hiệu cảm quan và không thể dùng để khẳng định một miếng đậu phụ có chứa thạch cao hay không. Màu sắc, độ cứng và kết cấu của đậu phụ còn phụ thuộc vào giống đậu nành, quy trình sản xuất, chất tạo đông, tỷ lệ nước và điều kiện bảo quản. Muốn xác định chính xác thành phần hoặc hàm lượng một chất cụ thể trong thực phẩm, cần thực hiện kiểm nghiệm bằng phương pháp phù hợp.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Đậu phụ nhiều protein, canxi, sắt tốt cho sức khỏe tổng thể, cung cấp năng lượng, không làm tăng estrogen quá đáng kể ở nam giới. Trong 100 g đậu phụ chứa 7-9 g protein nên đây là lựa chọn protein từ thực vật rất tốt. Một ưu điểm khác của đậu phụ là hầu như không chứa cholesterol như thịt.
Đậu phụ chứa chất béo nhưng phần lớn là chất béo không bão hòa đa. Những chất béo này thường có trong thực vật và cá bao gồm axit béo omega-3 và omega-6, tác dụng điều hòa cholesterol. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Đậu phụ chứa các axit amin thiết yếu cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. Protein từ đậu nành là protein hoàn chỉnh, cung cấp đủ các axit amin quan trọng cho sửa chữa mô, vận chuyển chất dinh dưỡng và phát triển cơ bắp.
Để hạn chế nguy cơ mua phải sản phẩm không bảo đảm chất lượng, người tiêu dùng nên lựa chọn đậu phụ tại những cơ sở sản xuất, cửa hàng có nguồn gốc rõ ràng. Với đậu phụ đóng gói, cần kiểm tra thông tin về cơ sở sản xuất, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Không nên mua những miếng đậu có mùi lạ, màu sắc bất thường, nhớt, chua hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
Nếu muốn kiểm soát nguyên liệu tốt hơn, người tiêu dùng cũng có thể tự làm đậu phụ tại nhà từ đậu nành và chất tạo đông phù hợp.
Thúy Quỳnh