Nhiều người thường gặp tình trạng mực bị dai, cứng hoặc khô sau khi chế biến. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, nguyên nhân không nằm ở chất lượng nguyên liệu hay dụng cụ nấu, mà do người chế biến chưa nắm được sự biến đổi hóa học của thớ thịt mực dưới tác động của nhiệt độ và thời gian.
Cấu trúc thịt mực gồm hai thành phần chính phản ứng hoàn toàn trái ngược với nhiệt: protein cơ bắp và mạng lưới mô liên kết (collagen). Protein cơ bắp chịu nhiệt kém, thường chín tới, săn lại và đạt độ mềm mại nhất chỉ trong 1-3 phút đầu tiên. Ngược lại, collagen giữ chức năng liên kết các sợi cơ, đòi hỏi thời gian nấu trên 30 phút ở nhiệt độ thấp, ổn định để tan chảy thành dạng keo (gelatin) mềm mượt.
Theo đầu bếp Thông, sai lầm phổ biến nhất của người nấu là duy trì thời gian trên bếp trong khoảng 4 đến 29 phút. Ở giai đoạn này, các sợi protein cơ bắp đã chín quá mức, co rút và vắt kiệt nước khiến thịt bị khô. Cùng lúc đó, mạng lưới collagen vẫn chưa đủ thời gian để tan chảy, khiến miếng thịt duy trì trạng thái dai cứng.
Để giải quyết vấn đề này, đầu bếp khuyến nghị hai phương pháp chế biến chuyên biệt, dựa trên nguyên tắc "dưới 3 phút" hoặc "trên 30 phút".
Mực luộc lá lốt kiểu Quảng Ninh. Ảnh: Bùi Thủy
Phương pháp thứ nhất áp dụng cho các món xào, nướng, chiên giòn hoặc nhúng lẩu, yêu cầu nhiệt độ bếp rất cao và thời gian nấu dưới 3 phút.
Người nấu cần sơ chế chín các nguyên liệu đi kèm trước. Khi chảo nóng bốc khói, mực được cho vào cuối cùng, đảo nhanh tay. Khi miếng thịt chuyển sang màu trắng đục và cong nhẹ (khoảng 1-2 phút), cần tắt bếp ngay lập tức để giữ độ giòn, ngọt.
Phương pháp thứ hai dành cho các món kho, rim, hầm hoặc nhồi thịt, với thời gian nấu kéo dài trên 30 phút.
Mực sau khi được đảo sơ cho săn lại sẽ được đun nắp kín ở mức lửa nhỏ liu riu từ 30 đến 60 phút tùy kích thước. Quá trình này giúp mạng lưới collagen cứng tan chảy thành gelatin, bao bọc lại các thớ cơ đã mất nước, giúp miếng mực mềm rục và thấm gia vị.
Bên cạnh kiểm soát thời gian, người nấu có thể áp dụng thêm kỹ thuật khía bề mặt mực (khía vảy rồng) để tăng diện tích tiếp xúc nhiệt và cắt bớt mô liên kết, giúp mực nhanh chín.
Ngoài ra, thao tác chần mực trong nước sôi khoảng 15-20 giây rồi ngâm ngay vào nước đá trước khi nấu sẽ giúp thịt săn lại, hạn chế tình trạng ra nước. Việc lựa chọn nguyên liệu cũng quyết định kết cấu món ăn: mực lá dày mình nhiều collagen phù hợp để đun lâu, trong khi mực ống mỏng thịt nên ưu tiên cho các món nấu nhanh.
Bảo Nhiên