Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, giải thích lòng trắng trứng có cấu trúc protein cuộn chặt. Khi cho trứng vào nồi kho quá sớm, nhiệt độ cao của nước sôi khiến các sợi protein bị kéo căng. Đồng thời, nồng độ muối và nước mắm đậm đặc trong nồi lúc này hoạt động như chất kết dính, khóa các sợi protein lại với nhau. Quá trình này tạo ra một mạng lưới protein co rút, đông cứng, khiến lòng trắng trở nên dai và ngăn cản gia vị thẩm thấu vào bên trong. Lòng đỏ do đó cũng không ngấm vị.
Để giải quyết tình trạng trứng chai cứng, người nấu cần lưu ý đến nguyên lý thẩm thấu. Các phân tử gia vị di chuyển từ nơi có nồng độ cao (nước kho) vào nơi có nồng độ thấp (trứng). Quá trình này diễn ra thuận lợi nhất khi cấu trúc lòng trắng chưa bị đông cứng.
Thịt kho trứng nước dừa Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
Thời điểm thích hợp nhất để cho trứng vào là khi thịt đã bắt đầu mềm, nước kho rút bớt khoảng 1/3 và chuyển màu cánh gián. Lúc này, người nấu thường đã hạ lửa nhỏ, giúp protein trong trứng biến tính nhẹ nhàng, tạo cấu trúc mềm xốp. Cùng lúc, gia vị đã ngấm một phần vào thịt, làm giảm nồng độ muối trong nước, tránh tình trạng "sốc" nhiệt và muối làm trứng bị chai. Nhờ vậy, lòng trắng dễ dàng hấp thụ gia vị, giúp món ăn đậm đà.
Nhiều người có thói quen chiên sơ trứng trước khi kho để tạo độ dai và màu sắc đẹp. Tuy nhiên, đầu bếp Thông xác nhận lớp vỏ ngoài bị chiên cứng sẽ tạo thành rào cản, khiến gia vị khó thẩm thấu vào trong, làm trứng nhạt vị.
Thay vì chiên, đầu bếp gợi ý kỹ thuật ướp trứng trước khi kho. Sau khi luộc và bóc vỏ trứng, người nấu chờ nồi thịt kho đạt đến giai đoạn nước rút bớt. Múc một phần nước kho ra bát, để nguội khoảng 40-50 độ C, sau đó ngâm trứng vào 15-20 phút trước khi cho tất cả trở lại nồi. Kỹ thuật này giúp trứng làm quen dần với gia vị và nhiệt độ, tăng hiệu quả thẩm thấu, giữ được độ bùi béo của lòng đỏ và sự mềm xốp của lòng trắng.
Bảo Nhiên