Nhiều người e ngại sử dụng mỡ lợn vì dễ bị ngả vàng và có mùi hôi sau thời gian ngắn bảo quản. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, nguyên nhân chính đến từ việc mỡ lẫn tạp chất (protein, máu) gây cháy khét, đọng nước tạo môi trường cho vi khuẩn và hiện tượng oxy hóa khi tiếp xúc không khí.
Để có mỡ lợn trắng, thơm và bảo quản lâu, người nội trợ cần tuân thủ quy trình làm sạch, thủy phân nhiệt và khử mùi.
Chọn nguyên liệu và sơ chế
Đầu bếp khuyến nghị sử dụng mỡ lá (phần mỡ quanh thận) nếu muốn thành phẩm trắng tinh, ít tạp chất, phù hợp để làm bánh. Trong khi đó, mỡ khổ (dưới da lưng) cho nhiều tóp mỡ, mùi thơm nồng hơn và thích hợp để chiên xào. Nguyên liệu đạt chuẩn cần tươi, màu trắng hồng và có độ đàn hồi.
Mỡ mua về rửa với nước muối loãng, thái hạt lựu khoảng 2x2 cm. Sau đó, chần mỡ trong nước sôi cùng 10 gram gừng đập dập và 10 ml rượu trắng trong 2-3 phút để loại bỏ tiết thừa cùng mùi hôi. Vớt ra, rửa lại bằng nước ấm và để ráo.
Luộc mỡ lợn trước khi rán để làm sạch tạp chất, khử mùi. Ảnh: Bùi Thủy
Thắng mỡ bằng nước (Wet rendering)
Đây là kỹ thuật giúp mỡ không bị cháy vàng do nhiệt độ được duy trì ổn định ở mức sôi của nước. Cho 1 kg mỡ lợn đã sơ chế vào chảo cùng 200 ml nước lọc, đun lửa lớn. Nước đóng vai trò như lớp bảo vệ, giúp mỡ tan chảy từ từ. Khi nước bốc hơi hết và mỡ chuyển sang trạng thái trong, cần hạ lửa xuống mức trung bình thấp.
Khử mùi và bảo quản
Khi tóp mỡ bắt đầu se lại, cho thêm 15 gram hành tím nguyên củ và 3-4 đầu hành lá (đã lau khô nước) vào chảo. Tinh dầu từ hành hòa tan vào chất béo sẽ trung hòa mùi đặc trưng của lợn. Khi tóp mỡ vàng giòn và nổi lên mặt chảo, tắt bếp, vớt tóp mỡ và hành ra ngoài.
Chờ mỡ nguội bớt (khoảng 80 độ C), tiến hành lọc hai lần qua rây kim loại và một lớp vải xô để loại bỏ cặn cháy. Cho 5 gram muối tinh vào hũ sành, sứ hoặc thủy tinh chịu nhiệt, rót mỡ ấm vào và khuấy nhẹ. Muối giúp hút phần nước vi mô còn sót lại, ngăn vi khuẩn phát triển, giúp mỡ trắng và giữ được cả năm ở nhiệt độ phòng.
Bảo Nhiên